FINE DINING IS DEAD

CBS promote the Clash
It ain't for revolution, it's just for cash

La pandemia ci ha toccato profondamente, sconvolgendo gli ordini di un sistema saturo di consumi e consumatori, annichilendo l’inarrestabile potenza dell’essere umano in continua espansione, ma soprattutto, mettendo in ginocchio il mondo dell’Hospitality.

Fino a l’altro ieri cuochi e ristoranti erano approdati a status mai raggiunti prima, alla stregue di Rockstar e celebrità. Oggi in vertiginosa caduta il sistema è collassato, mostrando tutti i disagi di una realtà piena di incoerenze, problemi, sfruttamento e abusi. Responsabile il Covid, certamente, che ha scoperchiato il vaso di pandora con la sua imprevedibile furia.

Siamo qui, ora, quei pochi rimasti, che cerchiamo di riprogrammare, di ricostruire un mondo che non si regge più su stesso provando e riprovando ad immaginare una realtà che possa finalmente reggersi sulle proprie gambe senza cadere a terra.

Cosa significa avere un Ristorante oggi?

Partiamo dall’uovo: qual è lo scopo di un Ristorante?

Prima di tutto è un luogo in cui si offre un bene di prima necessità. Un luogo di accoglienza e ristoro, appunto. Di riposo e di incontro. Un luogo di cultura e di rappresentazione di una società; l’ultimo anello di un sistema alimentare che collega produttore e consumatore.

Ad oggi credo sia ancora una struttura indispensabile, per prima cosa perché nella divisione dei ruoli di una comunità non c’è per tutti il tempo per preparare un pasto e poi perché il ristorante crea un benessere primordiale, un legame materno tra chi nutre e chi è nutrito che dona la vita, crea la crescita, lo sviluppo.

Secondo me svolgere un attività contemporanea significa sintetizzare, quindi ridurre: ridurre i consumi, ridurre gli sprechi, ridurre i processi, ridurre gli spostamenti, ridurre i tramiti, ridurre l’offerta.

L’obbiettivo in una società come la nostra è eliminare necessità superflue. Offrire meno per offrire di più in termine di qualità del prodotto, qualità del lavoro, qualità del lavoratore e rispetto per la filiera.

Ecco quindi che il mondo del lusso gastronomico rappresenta un anacronismo senza precedenti. Un sovraccarico di energie continuamente in debito.

FINE DINING IS DEAD. E lo abbiamo ucciso noi, creando l’attrazione di un pasto lussuoso per tutti, invece che alzando la qualità di un pasto “normale”, “quotidiano”.

Così facendo abbiamo intensificato ancora di più le distanze, ampliando il gap tra i ceti. E ancora una volta è quel capitalismo-ouroboro che fagocita se stesso che stravince.

Scegliere un percorso breve e sano per la materia prima è ad oggi il primo dovere di ogni ristoratore. Produttore diretto significa anche più controllo sul risultato e meno costi.
Partire dall’agricoltura consente di seguire le stagioni, in armonia con i tempi della natura e con i terroir. Un pomodoro coltivato su un versante della collina non è uguale a quello coltivato sul versante opposto, metterne in luce le diversità crea coscienza nel consumatore e profondità di analisi.

Il menu e le ricette devono essere assoggettati a questo processo, ossia dipendere totalmente dalla materia prima e non viceversa, cosa che succede sempre in quei ristoranti che fanno del proprio menù, dei propri piatti signature un baluardo da sfoggiare in una logica di narcisismo e culto dell’immagine.

Creare la domanda di un prodotto che non c’è o che necessita di grandi energie produttive è una forzatura che presto o tardi porta a un debito.
Ultra processare è uno spreco di combustibile e di forza umana che abbiamo già da tempo esaurito. Trucca il prodotto in maniera spesso interessante, ma di rado utile o necessaria, ma soprattutto crea un debito, come quello di personale che il mondo della ristorazione si è trovato oggi ad affrontare.