Polpette e Piselli
Slow Food and Fast Cars
Non crediate che io abbia la pretensione d’insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano”
Pellegrino Artusi
Le Polpette hanno una storia molto antica, macinare la carne è un atto semplice, primordiale, che affonda le sue radici all’inizio della storia dell’uomo. Arrivate in Europa probabilmente dalla Persia, dove sono conosciute meglio come Kofta (Koofteh), arrivarono in Grecia e poi in Spagna e a Roma. Persino Apicio ne riporta una ricetta con garum, mirto e vino.
In Asia sono conosciute in tante forme dall’India alla Cina e poi il Sud-est asiatico e il Giappone. Nei secoli si sono diffuse in tutto il mondo e ognuno ne ha adattato la propria versione. Una ricetta di recupero, antispreco, una ricetta moderna dunque.
A Bologna facciamo le polpette coi piselli. Polpette di manzo e maiale, fritte e poste in un sugo, di tanto in tanto arricchito di burro, con i piselli.
Le trovate ovunque nelle Osterie della città. Ovunque e tutto l’anno.
TUTTO L’ANNO.
Già, perché la stagione a Bologna non esiste.
Molte ricette della tradizione si sono affermate da noi nel dopoguerra. Preesistenti più o meno nella forma odierna, hanno trovato spazio grazie a un industrializzazione potente che ha coinvolto l’Italia negli anni 50 e 60 grazie anche agli aiuti del piano Marshall e che in particolar modo ha caratterizzato la pianura padana e certamente la città di Bologna.
Non è un caso che i piatti tradizionali siano così ricchi di carne, senza stagionalità ed estranei ad una mentalità agricola. La possibilità di un economia florida come quella Americana era allora un modello da imitare.
Ecco quindi l’insorgere lungo le strade principali, che collegano la regione Emilia con la Romagna, di grandi Salumifici, Caseifici, Allevamenti.
Slow Food and Fast Cars.
Forse niente più che una leggenda. Un modo per nascondere l’industria dietro il savoir faire di un’artigianato centenario che ora può emanciparsi e fare i soldi per davvero. Nascono così i consorzi che proteggono e tutelano prodotti come il Parmigiano, il Prosciutto, l’aceto balsamico.
Ma da dove vengono i Prosciutti? Ungheria? Romania?
Com’è ottenuto il vino che si trasformerà nel nettare che è l’aceto balsamico?
500 litri di latte per una forma di Parmigiano sono tanti, come si può produrre questa quantità seguendo un ciclo di allevamento agricolo?
La decisione di cambiare questo sistema viene da noi.
Noi cuochi, che al ristorante dobbiamo smettere di servire i piselli surgelati perché là fuori è pieno di verdure che possono accompagnare le polpette.
Noi clienti, che nei locali incapaci di rispettare il prodotto non ci dobbiamo andare e fare una scelta che rispetti il processo di produzione, la filiera e che dia al futuro un futuro.
